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真来了!口水鸡毛血旺豆瓣鱼蒜泥白肉…共享10款经典川菜推出都卖

发布日期:2022-02-26 19:28   来源:未知   阅读:

  原标题:真来了!口水鸡,毛血旺,豆瓣鱼,蒜泥白肉…共享10款经典川菜,推出都卖火了

  “名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”,这首诗形容的就是大名鼎鼎的口水鸡。白生生的鸡块,红艳艳的辣子,这道经典川味凉菜名副其实,令人想起来就口水直流。制作此菜,红油汁是调味的关键,以红油添加酱油、生抽等调制,咸鲜香辣,味道醇厚。

  1.锅入菜籽油烧至270℃,关火下姜片30克、红葱30克、大葱段100克以余温浸炸。

  2.二荆条辣椒面500克、新一代辣椒面250克倒入盆中拌匀,撒白芝麻100克。

  3.待油锅中的葱姜被炸干后捞出,再次开火,加热至220℃时关火,然后将烧热的油分三次冲入辣椒面中。第一次油温在220℃;第二次油温晾至160℃;第三次油温降至120℃,每次冲入热油后均需用勺子搅拌均匀。

  4.冲好的红油中放入八角5颗、草果1个、山柰10克,然后趁热加入白酒20克,晾凉后即可使用。

  1.锅下宽水烧沸,放入宰杀的小仔鸡,加少许葱、姜、花椒祛腥,小火煮10分钟后捞出,放进红栀子水中浸泡上色,再入冰水中浸一下使鸡皮变脆。

  4.码斗内加入生抽25克、酱油20克、蒜泥20克、白糖10克、味精5克、盐5克、花椒面1克,调入自熬红油50克,搅匀后淋到鸡肉上,撒葱花10克即成。

  1.煮鸡时火不能太大,保持汤面似开非开,煮10分钟后关火加盖,用余温将鸡肉焖熟,如此操作,鸡肉才能细嫩多汁。

  白肉薄能透光,大如手掌,要用筷子卷起来才能入口,令人见之垂涎;拌入调好的蒜泥,鲜香微辣;搭配凉面,既开胃又下饭,还能提高毛利,一举三得!

  土猪后臀肉冲去血污,沥干水分,改刀成长约18厘米的大块放入锅中,添清水煮至断生,关火浸泡40分钟,捞出沥干汤汁,码入托盘放凉,上压重物至定型,改刀成薄能透光的大肉片备用。

  1.调蒜泥:大蒜50克拍扁、捣碎盛入码斗,添芝麻红油30克、酱油20克、保宁醋8克、白糖5克、鸡精5克、味精5克、盐3克调匀,冲入烧热的高汤40克搅拌激出香味。

  2.碱水面入清水煮熟,捞出过凉,沥干水分后盛进托盘,加适量生菜籽油拌匀备用。

  3.将切好的肉片200克放入烧沸的原汤回热,烫至略微打卷,捞出沥干汤汁,平铺于盘中,均匀浇入调好的蒜泥;取煮好的碱水面120克用筷子卷成4个圆柱,码在肉片一侧,点缀红小米椒圈、葱花即可走菜。

  这款双色毛血旺是“春风十里”的一大招牌,专门定制的丘比特心形容器,使其成为恋人约会的必备美味。此菜用料丰富,毛肚、黄喉、鳝鱼、卤肥肠、午餐肉、鸭血、宽粉、莴笋、豆芽、玉兰笋、木耳,口感有脆爽有软糯;味型上,红汤由香辣变为鲜椒,且因投入了一款粉料,而带上迷人幽香,青汤则是麻香青椒味,走菜前泼入以三种辣椒熬成的热油,颜色清亮、辣味清爽。

  1.凝结成块的鸭血5000克改刀成片,放入烧至冒虾眼泡的二汤微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味。

  2.毛肚、黄喉洗净,改刀成片;鳝鱼宰杀治净,去掉大骨,切成段;宽粉入清水泡软;卤肥肠切段;午餐肉切成厚片;莴笋、玉兰笋切片,木耳泡发后撕成小朵,三者汆水备用。

  1.锅入二汤烧至沸腾,下宽粉100克煮2分钟,再放入莴笋片、玉兰笋片各50克、豆芽100克煮20秒至断生,起锅盛入容器中的大小格垫底。在二汤中下入毛肚、黄喉各60克烫至断生,捞出备用。

  2.锅中舀入红汤300克,撒香菜籽粉10克,依次下鸭血80克、午餐肉50克、鳝鱼段30克、卤肥肠段30克、木耳20克煮1分钟,连汤带料倒入容器中的小格;另起一锅舀入青汤1000克,下鸭血200克、午餐肉120克、鳝鱼段60克、卤肥肠段60克、木耳50克煮1分钟,连汤带料倒入容器中的大格。将步骤1烫熟的毛肚、黄喉分装入两格中。

  3.锅入红油30克烧至五成热,下干辣椒段15克煸香,倒入小格;锅入辣油100克烧至五成热,下入青椒圈30克、鲜青花椒10克煸香,倒入大格即可走菜。

  1.锅入菜籽油3000克烧至六成热,下鲜红小米椒段500克、洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香,再放小茴香40克、香叶10克、八角2个,待香味逸出后,下入红油豆瓣800克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒350克炒15分钟,加盐80克、鸡精50克搅匀,关火加盖焖一晚,上层的为红油,下层的为底料。

  2.锅入红油400克烧至五成热,加底料450克炒香,倒入高汤5000克烧沸,加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟,沥渣即成。

  锅入菜籽油3000克烧至五成热,下入姜片600克、蒜瓣500克、干青花椒50克、香叶10克、八角10克、小茴香8克小火炒香,放入青二荆条辣椒1500克、芹菜600克、洋葱600克、香菜500克、鲜花椒300克小火不停翻炒10分钟,倒入二汤12千克小火熬30分钟至辣椒出味,调入财神蚝油120克、咖喱膏80克、美极鲜味汁80克、醪糟汁30克以及适量鸡精、味精、盐小火搅匀,打去渣子即成。

  锅入色拉油3000克烧至四成热,下入红小米椒300克、青二荆条辣椒300克、姜片200克、香菜100克、干黄辣椒段80克、干青花椒20克、白蔻15克、香叶10片、小茴香10克、丁香10克、八角2个小火熬20分钟,待将辣椒水分全部熬干,关火晾凉,打去料渣即成。

  1.鸭血不易成熟,须提前加汤煨进底味,走菜时再入红汤或青汤煮制,如此处理后腥味全无,且更加入味。

  2.香菜籽的表面呈褐色,带有鼠尾草和柠檬的混合香气,既可直接打碎撒入毛血旺汤,又能加油炒香后打成粉,烹制泡椒菜肴时撒上少许出锅,幽香不麻,亦可以将其炸香后淋入水煮鱼中,使这款大路子菜也有了“别具一格”的奇香。

  A:锅的材质为麦饭石镀铝合金,开模费5万元左右,订购价约为每个100元。

  A:这款盛器的设计思路为“心心相映”,为了用一支箭将两颗心串在一起,我们设计了大小两口心形锅。制作时,红油配红汤,是传统风味;颜色透亮的鲜椒味型料油则搭配青汤,卖相更清爽。

  两千年前的泡菜坛子,一千年前的涮锅子,三百年前的豆瓣,加上一尾活鱼,在大厨们魔术般地挥勺舞锅下,终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴,传统版本是家常味,现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味,成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。

  1.钳鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打上一字花刀,放入高汤中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。

  2.炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹菜末、香葱末中火回热,关火淋入鱼上,撒香葱碎20克即可走菜。

  炒锅滑透,下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待水汽快干时加姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入高汤500克,调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。

  1.鱼身上的花刀要打得密一点,每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨头,浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。

  虽然叫做“鱼香”,可鱼香菜肴中却并没有任何与鱼有关的原料,它出身于乡野市井、百姓人家,是四川民间模仿烹鱼的调料与方法制作而成,利用咸、辣、酸、甜四种味道的融合与葱、姜、蒜三种小料的互相渗透,而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美,兼具咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,滋味极佳。

  宫保鸡丁的关键词,其实不在“鸡丁”,而是“宫保”。宫保是指丁宝桢,他被加封为“太子少保”后,被民间敬称为“丁宫保”,此人自小好食鸡肉,在任四川总督期间,某次外出做客,席间品尝到一款以辣椒、花生米爆炒出的鸡丁,大为喜爱,当即召来家厨学会此菜,之后到哪里任职便将此菜带到哪里,如此辗转使其声名大噪,“宫保鸡丁”的名字也由此得来。

  这就是传统版的歌乐山辣子鸡,但制作时的几点小心机,使得此菜桌桌必点,许多食客吃完后还会另叫一份带走,曾有位外地游客更是一口气打包了20份!从原料上,选用毛重8~9斤的散养土公鸡,肉质更有嚼头;烹制时以辣酱上色、加盐补味,突出鸡肉的原香;此外,鸡块出锅前要撒入莳萝籽、香菜籽、酥黄豆磨成的粉,使成菜带上一股独特香气。

  这款回锅肉亮点有二:三线五花肉提前加盐等料揉搓,改煮为蒸,口感更加细腻;搭配当地人爱吃的花菜干,沾染肉香后,入口脆韧微甜,肉片油润不腻,成菜极富层次感,非常下饭。

  这款煲仔饭有五个层次:最下层是一把脆米,上面码入软糯的白米饭,又铺了层卷心菜丝,然后盖上烧好的麻婆豆腐,最后在中央磕入一颗生的鹌鹑蛋,上桌后将菜饭拌匀食用,超有滋味。这款饭中的麻婆豆腐亦经过改良:首先,以鸡肉代替牛肉,既贴合品牌主题,又能降低成本;其次,以自制六合酱代替郫县豆瓣,麻辣中带回甜,香气更加复合。

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